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:thinknyan: 熬汤时总结思索:
要想熬出(油脂)奶白色汤,无非要么水加开水(先煎后加水类,如奶汤鲫鱼),或者下去后先大火烧他个二十分钟半小时(耗时长类,如蹄花汤、大骨汤)。总之上来就给它高温,原理……原理是不是迅速散化油脂?反正跟什么加奶没关系。
相反,要想吊出清澈靓汤,除了焯水、泡水等法子去除血水外,最要紧火候一定不能过。例如我学粤式清汤牛腩,看数张菜谱,发现“炖牛腩时保持小火汤不沸腾”一点被反复强调(也有说微滚、似滚非滚)。

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